新华网南京10月26日电（赵雅惠）10月26日，由中国酒业协会指导，江南大学主办，江苏今世缘酒业股份有限公司承办、中国蒸馏酒产业技术发展委员会协办的2019第四届中国白酒学术研讨会在江苏今世缘举行。中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉从科技创新理念、创新向在何方、科技创新方法、科技创新成果四个方面进行阐述中国白酒的科技创新之路。
中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉在第四届中国白酒学术研讨会上作主旨分享。（施汉 摄）
宋书玉认为，中国白酒已逐步由起初的点到面酿造生态的研究转为从外到内酿造机理的研究，目前正追求天人合一酿造本源的表达。如何借助创新的力量实现中国白酒的进一步突破？宋书玉提出，要有效利运用基大数据、组学、建模的创新方式。其中，基于大数据的全面分析方法，可为环境生态、酿造过程关键调控因素、微生态调控机制、全产业链进行分析。
宋书玉表示，在创新驱动下，中国白酒的科技创新取得了丰硕的成果。主要体现在风味化学、微生物学、工程学和产品结构等方面。比如在对白酒多风味物质体系的研究与应用白酒的饮用中，新的分析技术推动了对白酒健康活性物质的认识。我国传统白酒中鉴定出健康活性物质超过100种，包括：吡嗪类活性物质、酚类活性物质；萜烯类活性物质、脂肪酸类活性物质；脂肽类活性物质、糖醇类活性物质等。中国白酒的健康价值包含了物质健康和精神健康双重内涵。白酒复杂组分对人体感官系统的刺激包含“嗅觉—味觉”“鼻腔—口腔”，是多角度的感知过程，目前对白酒风味感知的认识过程逐步从对前鼻嗅的认识走向对后鼻嗅（满口留香）的认识；从对基本味觉的认识走向对复杂口感特征的认识；从抽象的感知描述走向形象的感知描述。
目前中国白酒在科学研究和技术研究方面都取得了新的进步。宋书玉说，就科学研究层面而言，一是风味物质体系更加明确。这一进步体现在从挥发性物质到非挥发性物质、从结构到功能、从骨架成分到痕量物质等方面；二是感观品评体系更科学。经验转变为科学、感观体验转变为数字化描述；三是酿造功能微生物体系更清晰。从可培养到未培养、从个体微生物到群体微生物、从基因组学到代谢组学均有体现。在技术研究方面，从产量到质量的提升、从风味物质到功能活性物质的提升、从终端产品到原料筛选、从原酒融合到工艺融合均体现了品质技术的有效提升；从外源性风险到内源性风险、从末端分析到前端预防展现出安全保障技术更加可靠。
在宋书玉看来，中国白酒的智能化酿造、功能价值、安全控制等科技议题日益成为白酒行业转型升级时期面对的热点。今世缘酒业科技创新之路稳健扎实，是白酒行业智能化酿酒的领跑者，是白酒产业在转型升级中的一个典型代表。国缘V9清雅酱香型白酒的酿造工艺研发达到国际领先水平，成功打破了酱香型白酒生产的地域性限制。产品在生产过程中采用智能化酿造技术，有效提升产品质量，对全行业都有着重要的启示意义。希望今世缘高举创新大旗，在美好生活需要美酒相伴的新时代，以科技赋能，为消费者提供愉悦的美酒和最真诚的服务，引领未来趋势，绽放新的精彩。