随着技术的进步和创新，白酒企业正在积极转变发展理念，加速采用智能化酿造技术。从传统的手工操作转向机械化、自动化和智能化，这一转变不仅提高了生产效率和产品质量，还为白酒行业带来了新的发展机遇。业内人士表示，在挤压式增长的竞争格局下，优势企业积极求变，白酒产业智能化将促进行业高质量发展。
  白酒企业积极转变发展理念
  “这套即将交付的酱酒自动化蒸馏系统，超95%的酿造过程可实现智能化作业。”在泸州智通自动化设备有限公司成品装配区，公司副总经理张友均指着一台自动化酿酒设备介绍。顺着他的指引，和之前看到的智能机器人酿造系统及自动化生产线相比，新系统配备了很多小方块显示屏幕。“这些显示屏幕，实时显示酿造过程。”张友均介绍，没有上新该系统前，酿造过程部分作业需要借助人工操作。
  传统的白酒酿造方法通常需要大量的人工操作，这不仅增加了生产成本，还限制了产能和效率。在这个背景下，智能化酿造技术的出现为白酒行业带来了新的希望和机遇。
  中国酒业协会理事长宋书玉曾表示，智能化酿造不仅仅是技术的革新，更是对传统工艺精髓的传承与发扬。智能化酿造的核心在于将传统工艺与现代科技相结合，通过机械化、自动化和智能化技术的应用，提升生产效率和产品质量。自20世纪70年代起，中国白酒产业就不断在机械化和自动化方面进行探索。2010年，中国酒业协会发起了旨在提升中国白酒传统酿造装备水平的“中国白酒158计划”，促进制曲、酿造、蒸馏、贮存和包装等5个关键工艺环节的自动化水平提高，对推动中国白酒产业迈向数字化时代起到积极作用。
  《中国酒业“十四五”发展指导意见》指出，以智能化酿造推动创新发展，深入推进关键工序智能化、生产控制自动化和供应链优化，推动产业科技创新、工艺创新和管理创新，助力产业转型升级。智能化酿造是实现产业高质量发展的必经之路。
  “公司已经研发形成了包括机器人上甑系统、二维拌和系统、自动化酿酒控制系统、智能行车系统等在内的核心技术。与泸州老窖、水井坊、古井、西凤、洋河等白酒品牌都有合作。”张友均表示。
  除了泸州智通自动化设备有限公司，各家酒企都在兢兢业业，刻苦研发建设智能装备。茅台集团响应国家“新基建”号召，打造出国内首个5G白酒智能工厂，通过工业互联网平台实现工序监控、在线质量预判、设备健康管理等多维度的精益运营，通过实时参数检测装置和数学建模，可以对机械化发酵过程中的主要差异进行工程学描述，优化发酵过程动力学，实现对关键参数的精确控制；五粮液在原料获取环节，从食品安全源头抓起，启动酿酒专用粮工艺仓及磨粉自动化改造项目建设，以“订单农业”的模式建立酿酒专用粮生产基地，对种植、收割、储存、运输等环节进行信息化管理，打造智慧农业平台，进行科学种植；红星建设年产原酒11.5万吨、储存能力13.5万吨的智能化、生态化的“红星二锅头酿造基地”，基地应用装甑机器人、量质摘酒系统等现代化酿造设备。
  需多个领域交叉渗透研究
  酿酒生产过程是一个内部复杂、多个领域技术交叉渗透的过程，涉及生物、计算机、控制等方面的内容。针对目前酿酒生产工艺技术装备落后，劳动生产率低等问题，研发基于物联网、现场总线、PLC、智能仪表等现代测控技术的酿造过程控制技术，是国内外该行业科研人员的研究重点。
  针对自动化、信息化技术在白酒蒸馏环节的应用现状，专家表示，白酒酿造工艺环节较多，工艺环节之间相互影响，影响产量、质量的工艺参数众多，且相互之间具有复杂的耦合关系，仅仅依靠人工经验是不准确的。因此必须依靠自动生产、信息支撑、数字集成、智能分析，把生产自动化、数字化和智能化，在产能提升的同时，质量、标准也更有保障。
  白酒智能化酿造可分步实施，蒸馏环节自动化、智能化随科技的进步逐步替代。白酒蒸馏过程的控制和蒸馏工艺经验，影响白酒产量、品质的稳定性和优质率，实现机械化、自动化、智能化，现阶段存在较大争议。
  专家表示，鉴于此，全过程的自动化、智能化发展可以分阶段实施，在相对影响面较小的、劳动强度大的环节（如摊晾、制曲、拌曲、润粮、起入窖环节）优先考虑机械化、自动化和智能化的发展；在灌装、灯检、包装、物流、销售等方面优先实现自动化和数字化管控；蒸馏环节自动化、智能化可随着科技的发展和进一步生产的验证逐步替代人工操作和经验，逐步完善蒸馏环节的定量化技术。
  业内人士分析，随着市场竞争加剧，龙头企业的市场份额正在逐年攀升，在有限的市场规模中，将进一步挤占其他白酒企业的市场，加速行业市场出清，加快淘汰落后的白酒产能。白酒产业结构调整、品牌升级的趋势延续，在挤压式增长的竞争格局下，行业内一定规模以上的企业数量正逐步下降，优势企业将在积极“求变”中，持续稳定高质量发展。白酒智能化酿造对于行业来说有着较大价值。其可以显著提高行业内企业的生产效率、降低生产成本，同时对产品标准化和国际化也有着重要意义。当然，白酒智能化酿造不是完全机械化、智能化，而是有取舍、有针对性地用智能设备取代重复劳动。白酒智能化酿造只有“让传统更传统，让现代更现代”，才能真正赋予白酒产业智能化，促进行业高质量发展。